portrait
SARAH HAMZA, PORTRAIT
D’UNE CHEFFE PASSIONNÉE.
La cuisine comme certitude.
Alors que certains cherchent leur vocation toute leur vie, Sarah Hamza, elle, en a très tôt eu le coeur net. Membre d’une fratrie de 11 enfants, peu à l’aise sur les bancs de l’école, la jeune Sarah n’a qu’une certitude : elle fera de la cuisine.
Laquelle ? Elle ne le sait pas encore, mais elle est bien décidée, dès l’école hôtelière, à explorer. Enfant, elle a vu sa mère se lever aux aurores pour tout préparer de ses mains. Bien que traditionnelle par certains aspects, l’école hôtelière qu’elle fréquente lui apporte les bases de la cuisine française et une philosophie du métier : tenir son plan de travail propre, être autonome, répéter les gestes et techniques méthodiquement. Ses premières expériences lui apportent une nouvelle certitude : la cuisine n’a de sens que si elle est faite à partir de produits frais et saisonniers. Si les marchés de Condrieu, qu’elle fréquentait petite, et le potager de son père n’y sont pas pour rien, c’est l’envie de transformer les produits de A à Z qui la motive.
Développer
son identité culinaire
La soif d’apprendre et de se frotter à une variété d’établissements, conduisent Sarah Hamza à signer des contrats saisonniers, bien souvent en station, des Hautes-Alpes à la Haute-Savoie en passant par le Jura. La cuisine traditionnelle attise sa curiosité mais nourrit surtout son envie de travailler des produits bruts, frais et de servir une cuisine du marché. C’est à La Chamade, à Morzine, que Sarah Hamza pousse cette envie un cran plus loin au contact du chef Thierry
Thorens. Là, elle cueille les champignons, les herbes, nourrit les vaches, rencontre les producteurs locaux qui fournissent le prestigieux établissement. La grande qualité des produits, le lieu, l’équipe, la cuisine intégralement maison marquent profondément la cheffe, qui reconnaît avoir beaucoup appris.
Devenir cheffe,
un objectif de vie
Sarah Hamza sort de huit ans de saisons avec une connaissance plus précise de ce qu’elle souhaite, et toujours en fond, l’envie un jour d’exprimer son identité culinaire. L’ouverture d’un restaurant lui trotte en tête mais elle décide d’abord de s’installer à Lyon. Elle fait l’ouverture des cuisines de l’hôtel Mob Confl uence et y côtoie les chefs Brice Morvent et Paolo Sari. Au bout de deux ans, Sarah Hamza saisit l’opportunité de travailler pour le chef Mory Sacko, d’abord pour EdoWorld à Fourvière puis à Marseille. De retour à Lyon, elle reprend les cuisines de l’Atelier, bistrot où elle commence véritablement à s’affirmer en tant que cheffe. Elle se fait une réputation et découvre l’ambiance d’un bistrot de quartier.
C’est aussi dans cette période qu’elle s’ouvre au milieu du vin, multiplie les dégustations, les soirées vigneronnes… Au bout d’un an et demi, Sarah Hamza se met en quête d’un local pour ouvrir son restaurant et devient cheffe itinérante. Du Festival Omnivore au Festival des Terroirs, en passant par les résidences qu’elle effectue à Uzès ou à Lyon, elle offi cie désormais sous le nom de « Söma » et installe petit à petit son projet de restaurant dans les esprits.
Une vision précise
de la cuisine
Sarah Hamza aime les gens autant que la cuisine. Elle souhaite leur donner du plaisir, les faire voyager et leur transmettre des émotions. Enfant de parents immigrés, elle dit avoir pris le meilleur de deux cultures : française et algérienne. Elle souhaite ouvrir un restaurant parce qu’elle a dans son ADN le sens du partage et la générosité commune aux bistrots lyonnais et aux tablées familiales de son enfance.
