Les ris de veau sont dans la cuisine de Sarah Hamza un vrai ingrédient signature. Pour faire aimer cet abat, elle prend le temps de le préparer, de le laisser mariner toute la nuit dans un court bouillon et utilise le lait ribot comme ingrédient secret. Non seulement il attendrit la viande mais il vient lui donner une épaisseur et un goût particulier. Roulés dans la farine de pois chiche et frits, les ris de veau sont servis avec un condiment, apportant une touche d’acidité au plat. Et en accompagnement ? Une mousseline de légumes avec un beurre noisette, quelques pousses d’épinards.